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Truffes fraîches françaises d'exception

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Les conseils qui suivent sont d'ordre général et ne remplacent en rien une étude plus approfondie des conditions de plantation de votre truffière.


Vous trouverez ces informations complémentaires au contact des autres trufficulteurs et dans les ouvrages de référence.



Choix du terrain

La priorité dans le choix de la parcelle est donnée à la nature du sol et du sous-sol.

Le sol est issu de la rencontre de deux mondes : le monde minéral et le monde vivant où la truffe évolue en équilibre avec les différentes réalités.

La truffe est un champignon des sols calcaires, aérés et drainants, des sols qui se réchauffent facilement avec une activité biologique intense.
Le choix du terrain sera également conditionné par la situation géographique et son climat, altitude, topographie.

La première zone de production française de truffe est le bassin du Sud-Est, même si le Sud-Ouest avec le Périgord a donné son nom à la truffe noire Tuber melanosporum.

En France, on distingue habituellement trois zones principales de production : le bassin truffier du Sud-Est,principale zone de production (Régions Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et Provence-Alpes-Côte d'Azur), le bassin truffier du Sud-Ouest (Régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et Limousin) et le bassin Centre-Est (principalement Région Bourgogne).
Cependant bien d'autres départements français ont eu ou ont toujours une certaine production, dont la région parisienne.

La production française est passée de  + ou - 100 tonnes en 1900 à + ou - 30 tonnes aujourd'hui.

 


Analyse du sol

L'analyse de terre fournit des renseignements utiles sinon indispensables pour la connaissance du sol truffier.

Elle permet de confirmer les caractères agronomiques favorables au champignon et d'apporter les correctifs éventuels.

Un échantillon de terre en vue d'une analyse doit être représentatif de la parcelle dans laquelle on a décidé de planter des arbres truffiers. Pour ce faire, plusieurs prélèvements sont effectués puis mélangés dans un seau dont on extraira 500 à 800 grammes de terre qui seront expédiés au laboratoire.

Un certain nombre de caractères ont été retenus pour l'analyse de terre à vocation truffière :
- La texture : elle est obtenue par l'analyse granulométrique qui classe les éléments en 5 catégories selon leur grosseur (argiles, limons fins, limons grossiers, sables fins, sables grossiers). Les sols qui présentent une forte teneur en argile (plus de 40 %) seront déconseillés pour la plantation truffière. La pierrosité peut améliorer les qualités physiques d'un sol argileux.
- Calcaire total : la grande majorité des sols truffiers est calcaire. La valeur retenue lors de l'analyse est un taux supérieur à 50 %.
- Calcium échangeable : une valeur satisfaisante en CaO échangeable se situe entre 4 et 16 pour mille.
- Valeur pH eau : la truffe vit dans des sols au pH alcalin, c'est-à-dire entre 7,7 et 8,3.
- Matières organiques : la fourchette des valeurs retenues est très différente suivant les régions.
- Azote : facteur de rendement végétal, une teneur normale se situe entre 1 et 3 pour mille.
- C/N : le rapport carbone (C) sur azote (N) est censé donner une idée de l'activité biologique. Il se situe en général entre 8 et 12 dans les bons sols truffiers.
- Phosphore total : cette valeur se situe généralement entre 1 et 3 %.
- Potasse échangeable : la teneur normale se situe entre 0,1 et 0,3 pour mille.
- Magnésie : la teneur normale se situe entre 0,1 et 0,3 pour mille.

Que faut-il faire si une valeur est défavorable ?
Sur les caractères physiques (texture, structure, drainage, aération) les corrections sont difficiles à faire.
Par contre, pour les caractères chimiques, on peut apporter du calcaire sous forme d'amendement, de la matière organique, du phosphore, de la potasse, de la magnésie aux sols qui présentent des faiblesses.

 


Conseils de plantation

On plante traditionnellement les plants truffiers à deux époques: novembre / décembre et février / mars / avril. Il faut absolument éviter les périodes de gel important.

Préparer le terrain : il s'agit d'ameublir le sol (une terre fine sans grosses racines ni grosses pierres) et de réaliser les conditions de reprise optimales des plants truffiers. Généralement ce travail débute par un labour entre 10 et 20 cm à l'automne. Il est suivi, un ou deux mois plus tard, d'un passage de cultivateur pour niveler le terrain et détruire les mauvaises herbes.

La création de la plantation : Disposition, écartement et piquetage : les trufficulteurs s'accordent à dire que plus la plantation est dense, plus la production débute généralement de bonne heure mais s'arrête aussi rapidement. Il s'agit donc de trouver le compromis idéal en fonction de ses motivations et des considérations techniques. La densité dite raisonnable comprend 300 plants / hectare.

Préparer des trous, puis positionner la motte avec soin au fond du trou.
Butter légèrement les plants et réaliser une cuvette dans un rayon de 30 à 40 cm de l'arbre pour retenir l'eau de pluie.
On rajoute sur cette tassée une épaisseur supplémentaire de terre de quelques centimètres de façon à éviter l'effet mèche (remontée d'eau par capillarité).
Arroser (2 à 3 litres par plant).
Protéger les plants contre les animaux à l'aide d'un filet plastique ou d'une mini-serre.
Le paillage est généralement recommandé.

La bonne reprise de l'arbre est un facteur qui joue de façon déterminante dans la précocité de production. L'arrosage des jeunes plants est indispensable au moins au cours du premier été, l'idéal étant de pouvoir installer un système d'irrigation.

La destruction des mauvaises herbes autour du plant truffier est indispensable de façon à supprimer la concurrence nutritionnelle.

 


Entretien de la truffière

Lorsque la plantation a été réalisée, il convient de la conduire en mettant toutes les chances de son côté. Pour ce faire, il a été codifié un certain nombre de techniques qui touchent à l'entretien du sol, à l'irrigation de la plantation, à la taille des arbres, à la fertilisation du sol, à la protection des arbres et du champignon.

Les premières années : les mauvaises herbes sont détruites par un sarclage à la main autour du plant.
Les arbres sont arrosés après des périodes de sécheresse dépassant 15 à 20 jours.
Les jeunes arbres (sauf chêne vert) sont taillés sur une ou deux tiges maîtresses afin de favoriser la pousse, de construire un arbre conforme aux exigences de la truffe, de faciliter ultérieurement l'usage de l'irrigation.

A l'apparition des brûlés (disparition de la végétation autour de l'arbre) : dans la plupart des cas, l'entretien du sol devient minime pour ne pas nuire au début de production. Dès l'apparition des premiers brûlés, un ameublissement très superficiel est à affectuer tous les ans en mars-avril pour aérer le sol. Cette façon de faire a produit des résultats dans la majorité des cas. Néanmoins, les avis divergent très sensiblement à partir de ce stade; certains sont partisans de ne plus travailler le sol.


Pendant la production : les truffières peuvent commencer à produire vers la 8ème année pour les noisetiers, deux ans plus tard pour les chênes. Selon les sites, on note des entrées en production plus rapides ou plus tardives.

La tradition préconise de s'abstenir de tailler les arbres truffiers durant leurs années de production mais il convient de veiller à la non-fermeture du milieu (accroissement trop important des arbres).

La récolte de la truffe est manuelle. Le soin apporté au cavage, à l'aide d'un chien dressé, permet de ne pas compromettre les récoltes ultérieures.

La récolte a lieu par temps sec, lorsque le sol est ressuyé. Généralement les truffes sont cavées toutes les semaines.

Les outils de récolte varient selon les régions dans leur forme et leur conception. La profondeur de récolte varie généralement entre 5 et 10 cm (parfois jusqu'à 30 cm).